Boutique
La Mamounia Hotel, Marrakech, Morocco. Photo by Alan Keohane www.still-images.net for La Mamounia

Pierre Hermé à La Mamounia

Texte : Rachid Rachidi Bastaoui Photos : DrCouleurs Maroc n° 60 Été 2018

« Le Maroc est un pays merveilleux »

Désormais en charge de toute l’offre sucrée servie à La Mamounia, le meilleur pâtissier du monde 2016 y a également pris ses quartiers de gourmandise avec l’ouverture d’une boutique Pierre Hermé Paris. Dans les jardins du palace, rencontre avec le « Picasso de la pâtisserie », pour qui cette première implantation en Afrique a une saveur toute particulière…

Portrait Pierre Herme (c)Stephane de Bourgies
Pierre Hermé

Pourquoi avoir choisi Marrakech ?

Nous avons surtout choisi La Mamounia, un hôtel mythique avec lequel nous partageons beaucoup de valeurs et dans lequel j’aime particulièrement résider. J’apprécie le confort, le charme et l’harmonie qui s’en dégage, et surtout le service, l’attention portée au détail, la qualité, la créativité…

Avez-vous créé des pâtisseries exclusives pour La Mamounia ?

J’ai voulu proposer à la fois certaines créations iconiques de la Maison, comme l’Ispahan bien sûr, mais aussi de nouvelles créations, des exclusivités, en prenant en considération les ingrédients et les goûts locaux pour les réinterpréter à ma façon. Le Maroc est un pays merveilleux, avec beaucoup de produits intéressants. À découvrir absolument : un dessert pour le restaurant marocain, à base de fleur d’oranger, de citron et de miel, pensé comme une pastilla !

Le Maroc pourrait-il vous inspirer des recettes inédites ?

J’ai récemment découvert le amlou, que j’ai trouvé particulièrement intéressant, de par son goût, ses arômes… J’ai aussitôt commencé à faire des recherches sur le processus de fabrication, à identifier les différents producteurs afin de réfléchir à la création d’un macaron. Je teste actuellement différentes recettes.

 

Envisagez-vous de revisiter des classiques de la pâtisserie marocaine ?

J’envisage de m’inspirer des grands classiques marocains, tout comme des ingrédients locaux transformés et travaillés à ma façon. Pour le moment, je ne peux pas en dire plus, mais nous vous réservons de belles surprises !

 

Vos produits sont-ils tous fabriqués sur place ?

Toute l’offre sucrée de l’hôtel est signée Pierre Hermé, les pâtisseries et les desserts sont faits sur place. Quant aux macarons, bonbons chocolat et cakes, ils sont fabriqués en France, au sein de notre manufacture, comme pour toutes les boutiques de la Maison dans le monde.

 

Il vous arrive de diriger des mastersclass à travers le monde.
Comptez-vous en organiser au Maroc ?

Pourquoi pas ! Pour moi, la transmission est essentielle. C’est même un devoir, surtout dans les métiers de l’artisanat. Les masterclass, les ateliers, ou encore les livres de recettes sont des moyens de transmettre la passion du métier et de partager mon savoir-faire.

 

Que vous inspirent vos innombrables distinctions et récompenses ?

C’est un honneur et un bonheur, mais surtout un énorme encouragement à continuer et une remise en question permanente. J’ai l’impression qu’il y a encore tellement de choses à faire, de futures inspirations à trouver, des rencontres à provoquer, des territoires de goût à explorer…

 

Quel est votre dessert préféré ?

Le prochain que je vais créer.

 

Mémo
Boutique Pierre Hermé Paris à La Mamounia, Tous les jours, de 10 h à 20 h avenue Bab Jdid, Marrakech + 212 (0)5 24 38 86 00 boutiquepierreherme@mamounia.com

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