Originaire d’Amérique latine, plus précisément du Pérou, de l’Équateur et du Mexique où il est très populaire, le ceviche a depuis longtemps déjà conquis le monde. S’il est vivement recommandé de venir le déguster à la table du bistronomique Petit Cornichon, Erwann Lance, le propriétaire de cette maison au style particulièrement léché, invite les lecteurs de Couleurs Maroc à réaliser la recette de son fameux ceviche de daurade, sauce teriyaki et pickles de concombre. Le chef Manaf El Bloul nous en livre ici les secrets de fabrication…
Ceviche de daurade by Le Petit Cornichon
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour le ceviche : Daurade (1 kg) – Oignons (100 g) – Coriandre (1 botte) – Algue nori
(1 feuille) – Huile d’olive (20 cl) – Jus de yuzu (5 cl) – Dashi en poudre (5 g). Pour les pickles de concombre : Concombre (250 g) – Vinaigre de riz (30 cl) – Sucre semoule (150 g).
Préparation :
Commencer par les pickles de concombre : Découper le concombre en fines lamelles. Faire bouillir le mélange vinaigre de riz et sucre semoule. Hors feu, y tremper les fines lamelles de concombre. Laisser refroidir. Poursuivre avec le ceviche : Émincer finement la daurade et la réserver au froid. Hacher les oignons et la coriandre. Couper (au ciseau) la feuille de nori en filaments. Verser le tout dans un récipient type cul-de-poule. Ajouter l’huile d’olive, le jus de yuzu et le dashi en poudre. Bien mélanger. Rectifier à discrétion avec du sel et du poivre. Dresser et servir sans trop attendre, sans quoi la daurade serait trop cuite.
Dressage : Dans une assiette, disposer le ceviche à sa convenance (en carré, en rond…). Surmonter uniformément l’ensemble avec les pickles de concombre. Pour la touche
finale, ne pas hésiter à décorer la composition avec, par exemple, du persil, du cerfeuil et/ou du radis rose en très fines lamelles.
La suggestion du sommelier : Le gras du cépage chardonnay ferait un merveilleux
accord : un chablis de belle facture, un Château Roslane…
Le Petit Cornichon
Déjeuner : entrée + plat ou plat + dessert à 150 Dh – plat, entrée et dessert à 190 Dh (hors boissons). Dîner : à la carte, compter 450 Dh (hors boissons), menus à 440 et
590 Dh (hors boissons). Sérieuse cave à vins. Terrasse.
Salon privatif en mezzanine. Réservation conseillée.
Fermé le dimanche.
