S’il est apprécié pour sa situation exceptionnelle, son environnement privilégié, sa piscine délicieuse, son spa idyllique, ses 85 spacieuses et lumineuses chambres et suites ainsi que ses 28 riads exclusifs, le Naoura Barrière Marrakech l’est aussi, et c’est peu de le dire, pour sa partition gastronomique qui fait la renommée de l’enseigne française à travers le monde depuis plus d’un siècle. Aux commandes de cette ambassade du bon goût, le jeune et déjà grand chef exécutif Issam Rhachi qui, au mois de juin dernier, dévoilait les nouvelles cartes des deux restaurants de l’hôtel 5 étoiles…
Gardien en terre marrakchie de l’art de vivre, de l’élégance et du raffinement à la française, le directeur général du Naoura Barrière, Laurent Garrido, fut bien inspiré, dès sa prise de fonctions en 2016, de ramener dans le giron du groupe hôtelier français l’un des chefs marocains les plus doués de sa génération. Si détailler par le menu les états de service du chef exécutif Issam Rhachi serait aussi long que la cuisson d’un gigot de sept heures, retenons qu’il vient de se voir décerner le titre de « Grand Chef de Demain » par le guide Gault & Millau 2017, de remporter la médaille d’argent du très prestigieux « Trophée Passion » de l’Académie culinaire de France. Rien que cela. Fer de lance de cette nouvelle lignée de cuisiniers formés au Maroc, Issam Rhachi propose une cuisine à son image, immensément juste, créative à souhait mais sans effets de manche, qui associe grande tradition et haute technicité française. Résultat : des assiettes très travaillées mais d’une parfaite lisibilité gustative. Pour les toutes nouvelles cartes été/automne, cosignées avec le triplement étoilé Pierre Gagnaire – consultant culinaire du groupe Barrière –, l’esprit brasserie parisienne est à l’honneur. Aux incontournables de la maison il ajoute sa patte – épices et autres herbes aromatiques. Aux grands classiques de la cuisine marocaine il apporte un supplément de technique. Le midi au Wardya, le restaurant de la piscine, la carte fleure bon la Méditerranée, celle des salades, des ceviches, des burratas, des carpaccios, des sandwichs gourmands, des grillades de viandes ou de poissons, et fait la démonstration qu’un lunch décontracté peut aussi nous faire tutoyer des sommets d’émotion. Le soir au mythique Fouquet’s, la grande table du Naoura, où le chef exprime pleinement son art, entre excellence française et haute tradition marocaine. On garde un souvenir ému de la salade de tomates et fruits rouges du pays en plusieurs états, sorbet framboise harissa, du suprême de poulet fermier du domaine de Sidi Bou Othman rôti au miel à la truffe, carottes Oulmès et fricassée de morilles. À noter enfin, au nombre des belles découvertes, la nouvelle carte des cocktails signatures du Nuphar Bar, orchestrée de main de maître par le nouveau barman en chef Salah Ghanbaoui, également de très bon conseil lorsqu’il s’agit de faire son choix dans l’une des caves à champagne les plus sérieuses de la ville.
