Exotic Bali

Aiguillettes de canard à l’ananas by Exotic Bali

Texte : Lorraine Léonard Photos : Yann Gougeon Couleurs Maroc n°58 - Juillet/Août/Septembre 2017 

Dans un décor typiquement indonésien, qui sur les multiples niveaux de salons et de terrasses d’un riad de la médina nous transporte de Sumatra à Bali, l’alchimie des saveurs, la variété des épices, la justesse des cuissons, la rigueur dans les jeux d’assemblages, la finesse des découpes au couteau et le soin extrême dans le dressage des assiettes font du premier et authentique restaurant indonésien de Marrakech une adresse vraiment à part. Pour les lecteurs de Couleurs Maroc, le chef Andy Gustiandi a choisi de révéler le secret de ses fameuses aiguillettes de canard à l’ananas, ou bebek bakar saus nanas en indonésien…

Ingrédients (pour 2 personnes) :

8 aiguillettes de canard – 1/2 ananas coupé en tronçons triangulaires de 0,5 cm d’épaisseur – 1 poireau coupé en petits losanges (réserver quelques feuilles vertes que l’on émincera pour la décoration) – 1 poivron rouge émincé (2 cm) – 2 feuilles de combava – 2 feuilles de laurier – 1 cuillère à café de curcuma en poudre – 1 oignon rouge moyen – 6 gousses d’ail – 1 cuillère à café de coriandre en poudre – 20 noix de cajou grillées – 20 g de gingembre frais – 2 cuillères à soupe de sauce soja – 1 cuillère à soupe de jus d’huître – 1 cuillère à café de sucre – 4 cuillères à soupe de crème fraîche – 4 cuillères à soupe d’huile végétale – 1/2 verre d’eau – Sel et poivre.

La recette pas à pas

Préparation de la marinade : dans un mixer, mettre l’oignon, l’ail, le gingembre et la coriandre. Débarrasser et incorporer le curcuma, puis diviser cette marinade en 2. Dans une première partie, mettre les aiguillettes à mariner 30 minutes minimum. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle, y faire cuire la marinade restante. Ajouter l’ananas, la sauce soja, le jus d’huître, les feuilles et l’eau, puis cuire le tout en gardant les ananas mi-cuits. En même temps, dans une seconde poêle, cuire les aiguillettes mi-cuites avec l’huile restante. Terminer la sauce avec le poivron, le poireau et 10 noix de cajou, le sucre, le sel et le poivre. Pour finir, mettre les aiguillettes dans la sauce, ajouter la crème fraîche et réduire légèrement. Dresser et décorer avec le vert des poireaux et les noix de cajou restantes. Salamat Makan (bon appétit).

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