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Volailles fermières El Beldi : Au-delà du goût

Jusqu’à la création de la marque El Beldi en 2015, on ne produisait pas au Maroc de volailles fermières halal à la traçabilité garantie, c’est-à-dire saines et goûteuses parce que certifiées nourries au bon grain et sans antibiotiques, élevées en plein air dans le respect du bien-être animal, mais encore abattues, travaillées et conditionnées par le même opérateur selon des normes sanitaires aux plus hauts standards internationaux. En inaugurant la première filière intégrée de volailles fermières du Royaume, les fondateurs de la ferme de Sidi Bouothmane ont montré la voie à tout un secteur, remis un peu de bon sens et beaucoup de saveurs dans nos assiettes…

Le sujet pourrait prêter à sourire s’il n’en allait pas de notre santé, de notre rapport au goût et à la nourriture, et plus largement des liens que nous entretenons avec la nature et les animaux. Une affaire d’autant plus sérieuse si l’on considère que plus du tiers des protéines animales entrant dans la ration alimentaire moyenne du consommateur marocain est issu des produits du secteur avicole, avec en star absolue le poulet et ses différentes variantes selon l’âge d’abattage – coquelet, coq, poularde et chapon. La ferme d’élevage et le laboratoire d’abattage et de transformation El Beldi, tous deux voisins et répartis sur une cinquantaine d’hectares à une trentaine de kilomètres au nord de Marrakech, sont exemplaires à plus d’un titre : ils sont agréés par l’ ONSSA (Office national de sécurité alimentaire des produits sanitaires), soumis à un cahier des charges d’élevage spécifique garantissant leur traçabilité, adhérents au Groupement d’éleveur responsable, certifiés HACCP et conformes au rite d’abattage halal par l’IMANOR (institut marocain de normalisation). Plus concrètement, les poussins, nés au Maroc dans des couvoirs spécialisés et issus d’une souche fermière à croissance lente, sont élevés au sol sur une vraie litière de paille, dans sept bâtiments d’élevage dernier cri régulant automatiquement la température et l’hygrométrie ambiantes.

Les éleveurs maison –labellisés « Pure life » –, qui leur rendent visite au moins quatre fois par jour et les nourrissent exclusivement de céréales, de végétaux, de minéraux et de luzerne fraîche cultivée sur le domaine, s’assurent de leur confort et de leur bon état général, mais aussi de leur moral à travers un détail qui fait ici toute la différence : les volailles accèdent librement et quotidiennement à un vaste parcours herbeux ombragé par des oliviers. Arrivées à maturité, elles sont alors – de nuit donc sans stress – acheminées au laboratoire pour être étourdies avant d’être saignées dans les règles de l’art. À chaque étape, un organisme certificateur indépendant s’assure du strict respect des nombreux et très rigoureux cahiers des charges. Une fois travaillées et conditionnées, la majorité d’entre elles sont expédiées le jour même par camion frigorifique à travers tout le pays – et bientôt exportées vers les pays du Golfe. Gustativement, les volailles El Beldi ne souffrent aucune comparaison avec celles élevées en batterie. Elles ont une chair à la fois dense et souple avec une excellente attache au squelette après cuisson. Elles sont juteuses à souhait, d’une tendreté remarquable et exhalent un fumet délicat caractéristique des animaux bien élevés et parfaitement traités.

Du producteur au consommateur

El Beldi est certes un industriel de l’agroalimentaire, mais qui élève, abat, transforme et distribue comme un authentique artisan. De plus, El Beldi valorise ses volailles en transformant une partie de sa production en de délicieuses et inédites recettes charcutières, toutes vendues sous la marque Andalous – jambons nature ou assaisonnés, pâtés, rillettes, saucissons, chorizos… Des enseignes nationales de la grande distribution ne s’y sont pas trompées, elles qui désormais proposent à leurs clients des produits haut de gamme complètement inédits dans le domaine du halal. Dès cet été, le magasin Carrefour Gourmet de Rabat sera doté d’un corner permanent aux couleurs des marques El Beldi et Andalous, avec vente à emporter ou dégustation sur place (ouverture prévue à l’automne pour celui de Casablanca). Enfin, le groupe lance fin août à Marrakech sa propre chaîne de rôtisseries et de produits traiteur. À suivre…

El BeldiEl Beldi

Cherif Bachabi, Fondateur de Archemia Design « Cultiver l’ouverture d’esprit »

Diplômé en 2005 de l’École Nationale d’Architecture de Rabat grâce à une bourse d’excellence décernée par l’Unesco, le bénino-bulgare Cherif Bachabi, sensible au style de Franck Lloyd Wright, Tadao Andō et Bjarke Ingels, fait ses armes au sein de cabinets renommés – il est chef de projet pour la construction du Palais Namaskar à Marrakech – avant de créer, en 2009, son propre studio d’architecture et de design intérieur. À la tête de Archemia Design, il prône une approche libre de tous préjugés, basée sur l’ouverture et l’écoute, le partage et la quête de sens…

Quelle que soit la nature du projet – villa, appartement, ensemble résidentiel, restaurant, hôtel… –, vous dites porter une approche différente de votre métier. Quelle est-elle ?

Que nous intervenions sur l’architecture d’un bâtiment ou la conception d’une décoration d’intérieur (le plus souvent les deux à la fois), Archemia Design n’a pas la prétention de tout réinventer et ne veut surtout rien imposer, l’essentiel étant d’apporter de la cohérence dans les attentes du client. Nous établissons avec lui une relation intime et sans filet, dans le but ultime de sublimer ses envies tout en y ajoutant notre patte et notre sensibilité. Je ne devrais pas dire cela, mais il est vrai que je « filtre » mes clients. Faire du chiffre pour le chiffre ne m’intéresse pas, c’est pourquoi nous ne faisons pas n’importe quoi avec n’importe qui. Je sélectionne les projets, et j’assume ! Nous privilégions avant tout la relation de confiance, la qualité de l’écoute et de l’échange, le partage de vraies valeurs humaines – cultiver l’ouverture d’esprit est pour moi essentiel. À partir de là, tout est ouvert et sans limites dans la réflexion. Notre force réside également dans la rigueur de nos process de gestion et de production, pour une prestation à tous points de vue efficace. C’est là que nous sommes pertinents, là que le métier devient passionnant, comme ce fut récemment le cas pour deux de nos très belles réalisations à Marrakech : le restaurant libanais Mandaloun et le club de nuit Raspoutine.

Architecture et architecture d’intérieur sont-elles indissociables ?

Même si ce n’est pas toujours le cas, il est vrai que je privilégie les projets que nous pouvons mener dans leur globalité. L’architecture d’intérieur procède des arts décoratifs comme de l’architecture. Elle conçoit l’architecture à l’échelle intime de la vie quotidienne et l’inscrit dans les comportements domestiques, professionnels et culturels. Elle mène ainsi l’architecture à son terme, dans le détail rationnel et poétique, en jouant avec les espaces, la lumière, la couleur, le mobilier, les équipements, les objets et l’individualité de l’occupant, afin de créer des lieux non seulement opérationnels et confortables mais qui reflètent aussi la personnalité du maître d’ouvrage.

Quelle est votre démarche concernant les nouveaux matériaux et les nouvelles technologies ?

Nous partons d’une réflexion à la fois esthétique, sociale, environnementale et philosophique. Si nous sommes toujours à la recherche d’innovation dans le choix des matériaux, des finitions, des fournitures et des ressources énergétiques mobilisées, nous évitons de faire de l’expérimentation avec nos clients. Notre démarche est de prescrire uniquement ce qui est « réellement » maîtrisé au Maroc, ce qui, à terme, évite bien des convenues. En la matière comme pour tout le reste : créativité, cohérence, efficience et pérennité…

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